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Erba cipollina

L'aspetto di queste piante è erbaceo perenne, levigato, con una altezza variabile tra 15 – 50 cm. Sono piante che portano le gemme in posizione sotterranea.

Durante la stagione avversa non presentano organi aerei e le gemme si trovano in organi sotterranei chiamati bulbi, organo di riserva che annualmente produce nuovi fusti, foglie e fiori. Queste piante sono molto aromatiche: odorano di cipolla per la presenza di composti solforati. Le foglie contengono calcio, fosforo, ferro, magnesio, sodio, potassio e zinco, vitamine A, B1, B2, B3 e C.

I fusti dipartono dai bulbi; sono cavi, a sezione tonda e di un verde smeraldo brillante. Hanno una struttura elastica in lunghezza, ma scricchiolano sotto le dita se schiacciati e sprigionano il sottile aroma di cipolla che ha dato loro il nome comune.

L'erba cipollina si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve che si perde facilmente. Per proporla al meglio i cuochi la tengono come pianta e se ne servono solo al momento dell'effettivo utilizzo, sciacquandola velocemente e sminuzzandola con le forbici. Può anche essere conservata in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura per 3-4 giorni circa, oppure può essere surgelata, e conservata in sacchetti di plastica ben chiusi o in contenitori con tappo ermetico, dopo essere stata tagliata ad anelli, ma non essiccata in quanto mal sopporta questo trattamento (anche se in commercio si trova anche disidratata).

L'erba cipollina può essere raccolta in ogni periodo, poiché le sue foglie aghiformi ricrescono dopo ogni taglio; gli steli devono essere recisi alla base lasciando qualche centimetro per la ricrescita e sono ottimi se consumati freschi.

L'erba cipollina viene usata in cucina per innumerevoli preparazioni, sicuramente in tutte quelle in cui venga richiesto l'uso della cipolla: il risultato sarà più delicato e meno coprente. Anche i suoi fiori sono commestibili e, avendo anch'essi un delicato sapore di cipolla; possono essere utilizzati per decorare insalate e piatti vari. Guarnisce e sottolinea il gusto di crêpes, salse, burri aromatizzati, formaggi a pasta morbida, insalate e zuppe, ma può accompagnare anche il pesce. Grazie alla sua elasticità viene anche usata per legare piccole preparazioni a forma di fagotto, come le crêpes, o mazzetti di verdure lessate e accompagnate da salse, come gli asparagi, o involtini di bresaola alle erbette. È tipica della cucina della Francia, ma è diffusa anche in Italia. Le foglie verdi sono ottime in minestre, in intingoli e insalate.

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